Die Produktentwicklung ist am Wissenschaftlichen Zentrum für Ernährung, Lebensmittel und nachhaltige Versorgungssysteme (ELVe) der Hochschule Fulda gestartet. Die ersten Patties sind bereits verkostet. Mit dem Fleischersatz aus heimischen Ackerbohnen und Erbsen sollen neben Absatzwegen und Wertschöpfung für Bioleguminosen als Speiseware auch Anreize für Landwirt*innen geschaffen werden, mehr Bioleguminosen anzubauen.
"Zentrales Anliegen des Projekts ist es, den Patty gebrauchstauglich für Großküche und Gastronomie zu machen", sagt Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (Hochschule Fulda), die die Entwicklungsarbeit im Großküchenlabor leitet. Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf der lebensmittelsensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität, die an der Hochschule Fulda in enger Verzahnung mit der Produktentwicklung untersucht wird. Die nächste Herausforderung ist es, den Patty auch großindustriell herzustellen. Dann können Prototypen in mehreren Kantinen in der Praxis getestet werden.