Für die Produktion von biologischem Brotweizen kommen fast ausschliesslich moderne Weizensorten infrage. Mit ihnen lassen sich die vom Markt verlangten Proteingehalte erreichen. Nötig ist dazu auch ein sorgfältiges Management der Stickstoffversorgung der Pflanzen. Im gemeinsamen vierjährigen Projekt CerQual haben das FiBL, Agroscope und Agridea die Möglichkeiten untersucht, auf weniger fruchtbaren Standorten biologisches Qualitätsbrotgetreide zu produzieren. In einem Netz von einem Dutzend Betrieben in der Westschweiz wurde der Anbau wenig genutzter oder alter Getreidearten getestet, die auch unter extensiveren Bedingungen gedeihen: Einkorn, Emmer, Dinkel, Roggen, Brottriticale und verschiedene Weizentypen. Analysiert wurden dabei die Bodenqualität sowie Faktoren der agronomischen, backtechnischen und ernährungsphysiologischen Qualität.
Backqualität und Ernährungsphysiologie
Die Backqualität variiert von einer Sorte zur anderen sehr stark; die ernährungsphysiologischen Merkmale werden durch den Proteingehalt, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie pflanzliche Mikronährstoffe bestimmt. In unterschiedlichen Konzentrationen enthalten die Getreide auch Komponenten (Stichwort FODMAPs), die vom Darm schlecht resorbiert werden und Nahrungsmittelunverträglichkeiten auslösen können. Ein folgerichtiger Ansatz für die Verarbeitung zielt daher darauf ab, die ursprüngliche Qualität des Getreides zu erhalten und gleichzeitig eine Umwandlung der am wenigsten verdaulichen Inhaltsstoffe zu erzielen.
Integrierte Produktionsketten für integrale Qualität
Wie aber gelangen die wenig genutzten Getreidesorten von der Landwirtschaft über die Müllerei und das Bäckereigewerbe bis zu den Konsumierenden? Auch dieser Frage haben wir uns gewidmet, den Markt studiert, soziologische Aspekte einbezogen und in Interviews die guten und schlechten Erfahrungen der Bäuerinnen und handwerklichen Bäcker erfragt. Es zeigt sich klar, dass das Aufeinanderabstimmen aller Schritte entscheidend ist für eine qualitativ hochstehende Produktion. Dazu gehören eine an die Standortbedingungen angepasste Arten- und Sortenwahl, schonendes Mahlen, insbesondere auf Naturmühlsteinen, und lange Gärungsprozesse mit natürlichem Sauerteig. Diesen Ansatz verwirklichen heute vor allem Landwirte und Bäckerinnen, die partnerschaftlich kooperieren. Das ist gewiss ein Nischengewerbe, aber ein aufstrebendes. Die wenig genutzten und alten Getreidesorten ermöglichen ein breiteres Angebot an handwerklichen Brotspezialitäten.