Bio auch in der Kantine

Andreas Greiner, Referent aus Deutschland, bei einem Hofstand der Aargauer Biobetriebe (Foto: FiBL, Tamina Felder)

Andere Länder machen es erfolgreich vor: Bio hat einen prominenten Platz in der Gemeinschaftsgastronomie. Das soll auch in der Schweiz Realität werden und das Wachstum des Biomarktes weiter ankurbeln.

"Die nachhaltige Ernährung und die Beschaffung von Lebensmitteln aus nachhaltiger Produktion ist für viele Städte ein wichtiges Thema geworden", sagt FiBL-Mitarbeiter Otto Schmid anlässlich der Tagung "Bio-Lebensmittel als Kernelement der nachhaltigen städtischen Gemeinschaftsverpflegung", die Mitte Januar im naturkundlichen Museum Naturama in Aarau stattfand. Bio Suisse Präsident Urs Brändli erklärt: "Ein steigender Anteil an Bioprodukten in der Küche erhöht die Nachhaltigkeit der Gerichte auf einfache Weise. Wer ergänzend dazu noch Regionalität und Saisonalität berücksichtigt, darf von einer minimalen Umweltbelastung ausgehen."

Kooperation entlang der Wertschöpfungskette

Bio Suisse und das FiBL wollen sich verstärkt für mehr Bioprodukte in der Gemeinschaftsgastronomie einsetzen. Interessante Ansätze sind beispielsweise in Dänemark, Frankreich und Deutschland in Form von politischen Vorgaben und/oder Labelling-Konzepten bereits Realität. Andreas Greiner von der Beratungsfirma Ökonsult in Stuttgart stellte an der Tagung Erfolgsfaktoren, Strategien und Erfahrungen aus der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland vor. Neben klaren Zielsetzungen auf politischer Ebene, seien auch starke Kooperationen und die Vernetzung entlang der Wertschöpfungsketten sowie die Unterstützung und Beratung der Küchen wichtige Grundlagen, erklärt er. In Deutschland sei das Netzwerk der Biostädte ein wichtiger Impulsgeber für mehr Bio in der Gemeinschaftsgastronomie.

Patrick Lütolf von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW stellte ein Pilotprojekt der Stadt Uster vor. Einerseits geht es dort um die Sensibilisierung für nachhaltige Ernährung. Andererseits wird nachhaltige Ernährung während zwei Wochen in den Heimen Uster praktiziert: Sämtliche Menüpläne werden angepasst und die Mitarbeitenden mittels Schulungen auf die Umstellung vorbereitet. Dabei soll auch untersucht werden, wie der Anteil an nachhaltig produzierten Lebensmitteln ohne bedeutsame Erhöhung der Kosten gesteigert werden kann.

Erfolgreiche Veranstaltung

An der Tagung nahmen rund fünfzig Teilnehmende aus Städten, Spitälern, Heimen, Handelsorganisationen, Caterern, Biokontrollstellen, bäuerlichen und zivilgesellschaftlichen Organisationen sowie aus Forschung und Beratung teil. Otto Schmid bilanziert: "Die Tagung war ein voller Erfolg und ist ein Meilenstein auf dem Weg zu mehr Bio in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie." Träger der Tagung waren das FiBL und Bio Suisse, unterstützt durch Bio Aargau, der Verein der Biobauern und Biobäuerinnen im Kanton Aargau. Die Mitgliedorganisation von Bio Suisse lancierte anlässlich der Tagung eine attraktive Direktvermarkter-Broschüre und kam mit Köstlichkeiten an Hofständen für die Verpflegung der Teilnehmenden auf.

Die Veranstaltung wurde im Rahmen vom Bio-Aktionsplan Aargau 2021 organisiert und vom Kanton Aargau sowie dem Staatssekretariat für Wirtschaft SECO innerhalb des Projektes SME-Organics unterstützt, das im Rahmen eines Interreg-Programms der EU gefördert wird. Bei diesem geht es darum, in Regionen mit Bio-Aktionsplänen den kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) das Potenzial des wachsenden Bio-Marktes besser zu erschliessen

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Otto Schmid, Sozioökonomie, FiBl Schweiz