Einkorn wird seit ein paar Jahren wieder verstärkt nachgefragt. Der Weizenverwandte ist aufgrund seines potentiell hohen Carotingehaltes von Natur aus bereits als funktionelles Lebensmittel anzusehen und eignet sich zur Herstellung von Teig- und Backwaren. Diese Eignung ist ist jedoch sortenabhängig unterschiedliche ausgeprägt. In einem Forschungsvorhaben sollten Zuchtstämme selektiert werden, die unter ökologischen Bedingungen angebaut werden können und zur Herstellung von Back- oder Teigwarenerzeugnissen besser geeignet sind als derzeit verfügbare Sorten.
Im Projekt "Einkorn mit optimierten Qualitätsmerkmalen für Back- und Teigwaren aus ökologischem Anbau" (FKZ 03OE614) hat die Gesellschaft für goetheanistische Forschung e.V. (Getreidezüchtungsforschung Darzau) an vier ökologisch bewirtschafteten Standorten 60 Muster von Einkorn auf Ertrag, Winterhärte, Bodenbedeckung, Wuchshöhe, Standfestigkeit und Reifezeit geprüft. Die Ernteproben der Standorte wurden in der Getreidezüchtungsforschung Darzau auf Spelzengehalt, Kornmasse, Soft Wheat Gluten Index, SDS-Sedimentation, Stirring Number, Gelbpigmentgehalt, Teigwareneignung und Backfähigkeit untersucht.
Für eine frühe ausgeprägte Bodenbedeckung waren Winterhärte und Frohwüchsigkeit gleichermaßen bedeutend. Mit den frühreifen Mustern konnten höhere Kornmassen erreicht werden.
Von den Parametern zur Schätzung der Verarbeitungsqualität erwies sich der Soft Wheat Gluten Index (SWGI) als am besten geeignet. Er zeigte die ausgeprägteste Korrelation zu Wasseraufnahme und Backvolumen. Die Erwartungen an die Eignung des SDS-Sedimentationswertes erfüllten sich nicht. Der für Einkorn bedeutsame Gelbpigmentgehalt variierte von 0,75 bis 1,67 Milligramm pro 100 Gramm in Trockenmasse, jedoch konnte vom Gelbpigmentgehalt nicht auf die Intensität der Gelbfärbung der Brotkrume geschlossen werden.
Die im Handel erhältlichen Sorten Albini, Tifi und Terzino wiesen zwar den besten Stand nach Winter auf, aber die höchsten Erträge konnten mit den Proben GÖ-029, Svenska und Knaufs erzielt werden. Bei den Backparametern lagen demgegenüber BGRC-43469, IPK-2399 und Bulgarisches in der Spitzengruppe. IPK-2399 fand sich auch im Teigwarentest unter den geeignetsten. Von den derzeit vereinzelt im Feldanbau befindlichen Herkünften zeigte Knaufs die größte Kornmasse, Brunners und Gahleitners die höchsten
Gelbpigmentgehalte. Ein Einkornmuster, das ausreichend viele Eigenschaften in sich vereinigte, um es für den Anbau zusätzlich verfügbar zu haben, war nicht eindeutig auszumachen.
Für weitere Optimierungen sollten nach Ansicht der Wissenschaftler angesichts der breiten Variation mit den herausragenden Mustern züchterische Maßnahmen ergriffen werden.
Kontakt
Dr. Karl-Josef Müller
Gesellschaft für goetheanistische Forschung e.V.
Getreidezüchtungsforschung Darzau
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