Für die Herstellung qualitativ hochwertiger Biobackwaren ist nicht nur die Mehlqualität, sondern sondern auch die Anpassung der Verarbeitung an die speziellen Eigenschaften des Ökogetreides von Bedeutung. In einem Forschungsvorhaben wurde ein optimierter Backtest zur Ermittlung der Backqualität von Bioweizen entwickelt und in Zusammenarbeit mit einer Bäckerei die Anpassung von Verarbeitungsverfahren gestestet.
In dem Forschungsvorhaben „Entwicklung einer prozessnahen Diagnostik der Mehlqualität und Teigbereitung zur optimierten Herstellung von Backwaren aus Öko-Weizensorten“ (FKZ 06OE296) haben Wissenschaftler des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Kooperation mit der „herzberger bäckerei“ Verfahren untersucht, die die Verarbeitungs- und Endproduktqualität von Weißmehl-Brötchen aus Ökoweizensorten mit mittlerem Kleberniveau sichern und verbessern sollen.
Betriebseigene Voruntersuchungen der „herzberger bäckerei“ hatten gezeigt, dass die Verarbeitungsqualitäten sortenreiner Ökoweizensorten ohne eine Anpassung der Verarbeitung nicht ausreichend sind. Ebenso erwies sich in den Untersuchungen die Backqualität nicht nur von der Klebermenge, sondern auch von der Kleberqualität als abhängig. Die zur Beurteilung von Teigeigenschaften bzw. Volumenausbeute gängige Prüfmethoden des Rapid-Mix-Test scheint für Weizen aus ökologischem Landbau nur bedingt aussagekräftig.
Im Rahmen des Vorhabens entwickelten die Forscher einen optimierten Backtest für 50 Gramm Weizenmehl der Type 550 und prüften diesen an sieben biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten und zwei Referenzsorten aus je drei Klimaräumen (Alsfeld, Halle/Saale, Stuttgart). Der Kooperationspartner „herzberger bäckerei“ in Fulda testete ausgewählte Proben unter Praxisbedingungen.
Als Kernpunkt der Optimierung wurde die Ermittelung der optimalen Knetdauer in einem DoughLab-Messkneter (Newport Scientific, AU) herausgearbeitet. Vollständig entwickelte Teige zeigten bei den untersuchten Sorten im Mittel 36 Prozent höhere Brot-Volumina (740 ml/100 g Mehl) im Vergleich zu Brot-Volumina im Rapid-Mix-Test (544 ml/100 g Mehl). Die Höhe des Volumens war zudem vom Backmittel abhängig. Ein komplexer zusammengesetztes Backmittel steigerte das Volumen um weitere zwölf Prozent. Unabhängig vom Backverfahren führten eine optimale Teigentwicklung sowohl in der Praxis als auch beim optimierten Backtest zu vergleichbaren Ergebnissen. Zwischen Feuchtkleber (ICC 155) bzw. Protein (ICC 105/2) und dem Backvolumen zeigte sich keine enge Beziehung (r2<0,4). Jedoch stellten die Forscher enge Beziehungen (r2<0,7) des Brotvolumens zur Glutenin-Makropolymer-Konzentration (GMP) sowie zur SDS-Sedimentation der Mehle fest, was ihrer Meinung nach mit der Bedeutung der Kleberqualität für das Brot-Volumen übereinstimmt. Teigrheologische Kennwerte (Dehnwiderstand, Dehnbarkeit) zeigten keine Beziehung zum Backvolumen. Aufgrund sehr hoher Kleberqualitäten wiesen auch in weniger günstigen Klimaräumen alle Sorten sehr hohe Mehlqualitäten auf. Mit speziellen Mehlmischungen und mit Mehlen aus Mischanbau von Sorten konnten die Forscher belegen, dass sich positive Aufmischeffekte erzielen lasssen.
Nach Ansicht der Forscher lässt sich auf Grundlage der Ergebnisse zukünftig die Erzeugung und Verarbeitung von Ökoweizen verbessern und auf einem hohen Niveau stabilisieren. Die Ergebnisse des optimierten Backtests erfordern ihrerer Meinung nach eine umfassende Erneuerung von Methoden zur Bestimmung der Weizenqualität.
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Dr. Ludger Linnemann
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