Backwaren aus Biodinkel sind gefragt. Der Weizenverwandte gilt als gut verträglich und gesund; im Anbau wird Dinkel als anspruchloses und gesundes Getreide geschätzt. In der Verarbeitung hingegen treten immer wieder Probleme auf, die sich auch aus fehlendem Wissen im Umgang mit seinen speziellen Eigenschaften ergeben.
Das Projekt "Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem Dinkel" (Verbundprojekt: FKZ 06OE029 und FKZ 06OE347) sollte dazu beitragen, die Wertschöpfungskette für in Deutschland erzeugten Biodinkel zu stärken. Dazu wurden Basisspezifikationen für die Qualität von Speisedinkel und Empfehlungen für Anbau und bäckerische Verarbeitung erarbeitet. Mit deren Hilfe können in der Praxis die Produktionssicherheit und Produktqualität verbessert werden.
Grundlage waren die spezifischen Eigenschaften von Dinkel im Allgemeinen sowie der untersuchten Sorten im Besonderen. Zunächst legten die Wissenschaftler anhand von Praxis-Gebäckproben eine Zielqualität fest. Darauf folgend untersuchten sie rund 150 Praxis-Getreideproben aus ganz Deutschland. Dabei handelte es sich jeweils zur Hälfte um Dinkel der Sorten "Oberkulmer Rotkorn" bzw. "Franckenkorn". Bestimmt wurden die sensorischen und rheologischen Eigenschaften und Analysewerte; außerdem wurden Vermahlungs- und Backversuche durchgeführt.
Auch ein Standardverfahren zur Entspelzung und Vermahlung von Dinkel im Labormaßstab entwickelten die Forschenden. Sie bewerteten verschiedene Methoden und Mehltypen im Hinblick darauf, wie aussagekräftig sie in Bezug auf die Proteinqualität des Dinkels sind. Für die Charakterisierung der Backqualität wurden Öko-Standard-Backversuche sowohl für Vollkornmehl als auch für Typenmehl angepasst für Dinkel entwickelt.
Beim Vergleich im Standard-Backversuch bewies "Franckenkorn" eine bessere Backqualität . "Oberkulmer Rotkorn" zeigte stärkere Qualitätsschwankungen bei ungünstigen Witterungsverhältnissen im Anbau. Beide Sorten lassen sich jedoch nach Einschätzung der Wissenschaftler bei angepasstem Vorgehen zufriedenstellend verbacken.
Die Ergebnisse wurden im FiBL-Merkblatt "Biodinkel - Hochwertige Backwaren durch Optimierung von Anbau und Verarbeitung" veröffentlicht. Der Leitfaden kann in der Online-Datenbank Organic Eprints kostenfrei heruntergeladen oder über den FiBL-Shop bestellt werden.
Kontakt
Projekt 06OE029
Dipl. Ing. agr. Gregor Pöpsel
Bioland e.V. Bundesgeschäftsstelle
Kaiserstraße 18
55116 Mainz
Tel. +49 6131 23979-15
Fax +49 6131 23979-27
bgf(at)bioland.de
www.bioland.de
Projekt 06OE347
Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer
Max Rubner-Institut
Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide
Schützenberg 12
32756 Detmold
Tel. +49 5231 741420
meinolf.lindhauer(at)mri.bund.de
www.mri.bund.de
Die Schlussberichte der im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) bearbeiteten Forschungsprojekte werden im Online-Archiv Organic Eprints veröffentlicht.
Weitere Informationen
Gemeinsamer Schlussbericht zu den BÖL-Projekten FKZ 06OE029 und FKZ 06OE347 in Organic Eprints
Projektbeschreibung zu BÖL-Projekt 06OE029 auf der Bundesprogramm-Homepage
Projektbeschreibung zu BÖL-Projekt 06OE347 auf der Bundesprogramm-Homepage
Bestellung des Dinkel-Merkblatts über den FiBL-Shop