Produkte aus ökologischer Aquakultur sind in Deutschland beliebt. Allerdings wiesen einige Öko-Fischerzeugnisse in den letzten Jahren bei Qualitätstests Mängel hinsichtlich mikrobiologischer und sensorischer Qualität auf. Ein Forschungsvorhaben hat Qualitätsveränderungen bei der Verarbeitung und Lagerung von Produkten aus Bio- und konventionell erzeugten Forellen untersucht, um eine Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe zu erstellen.
Ziel des Forschungsprojektes "Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe" (FKZ 02OE007/F2) war eine praxisorientierte Analyse der handwerklichen Verarbeitungsbedingungen in Kleinbetrieben und der daraus resultierenden Qualitätsprobleme, um darauf basierend eine konkrete Handlungsanweisung zu erstellen. Das Projekt am Max Rubner-Institut (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch) war die Fortführung der mit dem Projekt „Bioforelle“ begonnenen Arbeiten zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit von ökologisch erzeugten Forellen.
Die Forellen wurden unter standardisierten Bedingungen aufgezogen (Modellversuch). Futterzusammensetzung und Besatzdichte entsprachen ökologischen bzw. konventionellen Zuchtbedingungen. Es wurden verschiedene Öko-Futter getestet; dabei schnitt extrudiertes Futter desselben Herstellers deutlich besser ab als pelletiertes. Die Leistungsvorteile (Wachstum, Futterauswertung, Proteinausnutzung) eines hochwertigen konventionellen Futters hingen von der Pelletgröße ab.
Mit 6% Fett waren die geräucherten konventionellen Forellen des Modellversuches deutlich fetter als die ökologischen (4,5%). Aufzuchtsbedingte unterschiedliche Gehalte einiger Fettsäuren sind als ernährungsphysiologisch unbedeutend einzustufen. Die mikrobiologische Qualität war gut oder sehr gut. In konventionellen vakuumverpackten Räucherfilets wurden seltener Bakterien und niedrigere Gesamtkeimzahlen im Vergleich zu den ökologisch produzierten gefunden. Die Befunde waren aber nicht geeignet, die sensorische Qualität zu beeinflussen. Diese nahm kontinuierlich ab, war jedoch am Ende der Lagerung noch als durchschnittlich zu bezeichnen. In Übereinstimmung mit Ergebnissen des Vorgängerprojektes „Bioforelle“ an rohen Forellen konnten auch in den Räucherforellen weder reproduzierbare Auswirkungen der Produktionsform noch qualitative Unterschiede festgestellt werden.
Durch Besichtigung kleiner bis mittelständischer Räuchereien wurden individuelle Verarbeitungsstrukturen erfasst. Die Auswirkungen der wichtigsten Arbeitsschritte (Salzen, Räuchern) auf die Qualität wurden näher untersucht. Die Kerntemperatur von 60°C wurde in konventionellen Handelsproben nicht immer, bei der untersuchten Bio-Ware jedoch zuverlässig erreicht. Die besuchten ökologisch arbeitenden Betriebe waren modern und unter Berücksichtigung gängiger Hygienestandards ausgestattet.
Kontakt
Monika Manthey-Karl
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch
Palmaille 9
22767 Hamburg
Tel. +49 40 38905293
monika.manthey(at)mri.bund.de
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