Der Einsatz von Nitritpökelsalz bei der Herstellung von Öko-Fleischerzeugnissen ist umstritten. Nitritpökelsalz (NPS) konserviert und verleiht den Wurstwaren eine kochstabile rote Farbe. Einige Bio-Verarbeiter befürworten den Einsatz, weil sie fürchten, die graue Farbe könnte den Verkauf von Bio-Wurst behindern. Andere Hersteller und auch einige Öko-Verbände lehnen den Einsatz von NPS strikt ab. Ein Forschungsvorhaben hat die Wirksamkeit von Natriumnitrit gegen verschiedene Errreger von Lebensmittelinfektionen untersucht.
Im Projekt "Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen" (FKZ 04OE003/1F) wurden Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella durchgeführt. Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegenüber diesen pathogenen Bakterien wurde unter in-vitro Bedingungen in flüssigen Kulturmedien und anhand eines realistischen Modells (Challengetests) charakterisiert.
In den Challengetests wurden unterschiedliche Nitritkonzentrationen in einer Standardrezeptur verglichen, um die Frage zu klären, inwieweit der Verzicht auf Nitritpökelsalz bzw. eine Reduzierung des Zusatzes ohne Erhöhung des mikrobiologischen Risikos gerechtfertigt ist. Die Bräte wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschließend bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert. An definierten Untersuchungstagen wurden jeweils Dreifachansätze der Chargen quantitativ mit den klassischen horizontalen Verfahren auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchsäurebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu zu den gleichen Messpunkten miterfasst.
In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigtem pH-Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden. Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollständig abgetötet werden. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten, bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes, zuverlässig abgetötet.
Auf Grund des Wachstums in den Produkten und seines ubiquitären Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben, geht nach Einschätzung der Forschenden von Listeria monocytogenes in den hergestellten Rohwurstprodukten die größte Gefahr aus. Sie empfehlen eine gründliche Überprüfung der Rohmaterialien, eine ständige Kontrolle der Betriebshygiene sowie den Zusatz von 100 mg/kg Natriumnitrit.
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Dr. Rainer Scheuer
Max Rubner-Institut - Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
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