Sehen, riechen, schmecken, tasten und hören – mit allen Sinnen lernten über 60 Öko-Bäcker und -Käser, wie die Qualität von Backwaren und Käse sensorisch geprüft werden kann. Mit dem neu entwickelten Schulungskonzept leistet die Universität Kassel einen Beitrag zur Qualitätssicherung im Lebensmittelhandwerk.
Ziel des Projekts „Entwicklung und Erprobung eines sensorischen Schulungskonzeptes zur Verbesserung der handwerklichen Verarbeitung ökologischer Milch- und Getreideerzeugnisse“ (BÖL-Projekt 02OE194) war es, Sensorik verstärkt in der handwerklichen Herstellung ökologischer Backwaren und Käse einzusetzen, um bestehende Methoden der Qualitätssicherung zu ergänzen.
Der Vorteil sensorischer Prüfverfahren in der Qualitätssicherung liegt auf der Hand: geschulte menschliche Sinne sind bestechend kostengünstig, sofort einsetzbar und ständig verfügbar.
Um ein Produkt jedoch umfassend beschreiben sowie mögliche Qualitätsschwankungen beurteilen zu können, müssen die künftigen Anwender die Fähigkeit besitzen, diese in den selbst hergestellten Produkten überhaupt wahrzunehmen und zu benennen.
Aufbauend auf einer Schwachstellenanalyse und der Entwicklung von Strategien zur Fehlervermeidung wurde exemplarisch für die Produkte „Roggenweizenvollkornbrot“ und „Bauernschnittkäse“ ein Schulungskonzept entwickelt und evaluiert. Darüber hinaus wird das Konzept in weiteren Fortbildungsveranstaltungen integriert.
Kontakt
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger
Universität Kassel, Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften
Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
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