Gekeimtes Getreide wird als wertvolles Lebensmittel von vielen Menschen geschätzt. Für Bäckereien ist die Verarbeitung von Keimlingen eine Chance, sich am Markt mit neuen Produkten zu profilieren. Keimlinge können zudem als technologische Zutat bei enzymschwachen Mehlen eingesetzt werden. Ein Forschungsvorhaben hat den Einsatz von Keimen in der Backstube untersucht und einen Leitfaden für Bäckereien erstellt.
Im Projekt „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ (FKZ 06OE167) hat das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL Deutschland e.V.) die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, den Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und den Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert sowie aus den Ergebnissen einen Leitfaden für handwerkliche Bäckereien erstellt.
Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und steuern: Bei einer Schichthöhe von 15 cm, einer Keimtemperatur von maximal 15°C und einer Keimdauer von 30 Stunden lassen sich gute Keimlingsergebnisse erzielen.
Die Herstellung der mit angekeimtem Getreide hergestellten, so genannten Essener Brote stellt besondere Anforderungen an die Teigführung. Durch die Keimung kommt es zu einer deutlichen Vermehrung der Enzymaktivität im Keimgut. Diese Enzymaktivität ist insbesondere für Roggenteige technologisch hoch relevant. Es empfiehlt sich, die Keimlinge möglichst spät und eher grob zerkleinert dem gut gesäuerten Teig hinzuzugeben.
Je niedriger die Keimtemperatur, desto fester die Krumenbeschaffenheit und desto weniger klebrig ist die Krume. Die Backergebnisse sind durch die Temperatur bei der Keimung beeinflussbar und die Krumenfestigkeit bzw. die Krumenklebrigkeit kann gesteuert werden. Das Essener Brot wird typischerweise eher bei niedrigeren Temperaturen über eine verlängerte Backzeit gebacken.
Die Keimlinge oder auch das so gewonnene aktive Malz können zur Steuerung der Enzymatik bei der Teigführung eingesetzt werden. Der Einsatz von Roggenkeimlingen als Zutat bei Weizenbrot hat sehr positive Ergebnisse gezeigt. Der Zerkleinerungsgrad der Keimlinge hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität der hergestellten Weizengebäcke. Insgesamt konnten das Volumen, die Krumenelastizität und die Krumenfestigkeit verbessert werden
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