Der Einsatz von Pökelstoffen bei der Ökofleischverarbeitung ist erlaubt, aber in der Branche umstritten. Die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit wenig oder ganz ohne Nitritpökelsalz erfordert angepasste Technologien und entsprechendes Fachwissen. Ein Praxisleitfaden soll Ökofleischverarbeitern weiterhelfen.
Im Rahmen des Projektes "Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen" (06OE007) wurde ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen erstellt. Der Leitfaden soll Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung hinsichtlich einer angepassten Technologie geben. Der Leitfaden zeigt die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege auf.
Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind. In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter Kennzahlen behandelt. Kapitel 3 beschäftigt sich mit weitergehenden Fragestellungen zu relevanten Themen wie Qualitätssicherung, Berechnung des F-Wertes, Aufschneiden und Verpacken, Lagerung und Durchführung von Haltbarkeitstests sowie die Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.
Der Leitfaden kann im Verarbeiterbereich des Informationsportals www.oekolandbau.de kostenlos heruntergeladen werden. Eine gedruckte Ausgabe zum Selbstkostenpreis kann im FiBL-Shop angefordert werden.
Kontakt
Dr. Alexander Beck
Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FIBL)
Galvanistraße 28
60486 Frankfurt am Main
Tel. +49 9741 4834
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