Schmeckt ökologisch erzeugter Erdbeer-Jogurt anders als konventioneller? Woran liegt das? Wie lassen sich Geschmacksunterschiede darstellen und wie lassen sie sich bei der Entwicklung von Bewertungsmodellen berücksichtigen? Zur Beantwortung dieser Fragen haben Wissenschaftler des Bremerhavener Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik ein neues Modell zur Bewertung von Geschmacksunterschieden entwickelt: das Öko-Geschmacks-Siegel.
Im Mittelpunkt des Projekts „Öko-Geschmacks-Siegel – Entwicklung, Implementierung und Kommunikation eines sensorischen Bewertungsmodells für ökologische Lebensmittel“ (BÖL-Projekt Nr. 02OE559) standen umfangreiche Untersuchungen zu den sensorischen Unterschieden zwischen acht ausgewählten ökologisch und konventionell verarbeiteten Produkten. Untersucht wurden Ketchup, Nuss-Nougat-Creme, Sonnenblumenöl, Margarine, Würstchen, Jogurt und Knäckebrot.
Zur Erfassung der Unterschiede wurde die Methode der deskriptiven Analyse gewählt. Dabei erfolgt die Darstellung der Unterschiede in so genannten „Spinnennetzdiagrammen“. Diese Darstellungsform ermöglicht eine direkte Gegenüberstellung der sensorischen Profile von ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln, so dass Unterschiede schnell sichtbar werden.
Die sensorischen Profile können für die Entwicklung von Berwertungsmodellen genutzt werden. Basierend auf den Spinnennetzdiagrammen wird festgelegt, welche der vorhandenen Merkmale erwünscht und welche unerwünscht sind. Außerdem werden die Toleranzgrenzen abgelesen. Bei der Auswahl der Merkmale sollten neben den sensorischen Aspekten auch z.B. ernährungspyhsiologische Eigenschaften berücksichtigt werden. Anschließend werden die Bewertungsmodelle abgleitet, die die Grundlage für die Produktbewertung bilden.
Ein wichtiges Ergebnis aus dem Projekt ist, dass Prüfer, die Öko-Produkte bewerten, ein umfangreiches Training absolvieren sollten, wenn sie keine Erfahrungen mit ökologisch erzeugten Produkten haben, da es sonst aufgrund der ungewohnten sensorischen Erfahrungen zu einer Abwertung der Öko-Produkte kommen kann. Dazu müssen Schulungsprogramme entwickelt werden.
Aus Sicht der Autoren ermöglicht die im Projekt entwickelte Methode der Entwicklung von Bewertungsmodellen eine deutliche Objektivierung der Produktbewertung und kann dazu beitragen, die Marktposition der ökologisch erzeugten Lebensmittel nachhaltig zu verbessern.
Kontakt
Prof. Dr. Gerd Klöck
Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik
Am Lunedeich 12
27572 Bremerhaven
Ansprechpartner:
Tel. +49 471 97297-26
gkloeck(at)ttz-bremerhaven.de
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