Besonderheiten der Öko-Kontrolle und der Zertifizierung in Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) haben der Ökologische Großküchen Service (ÖGS) und die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS) unter die Lupe genommen. Mit Vorschlägen für eine einheitliche Vorgehensweise bei Kontrollen wird die Arbeit der Öko-Kontrollstellen in diesem schnell wachsenden Bereich unterstützt. Hinweise und Anregungen für Unternehmen, die ihr Speisenangebot ganz oder teilweise auf biologisch erzeugte Produkte umstellen möchten, bietet ein Küchenleitfaden.
Gegenstand des Projekts „Entwicklung eines Standardkontrollprogramms mit Leitfaden nach VO (EWG) Nr. 2092/91 für Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV)“ (BÖL-Projekt Nr. 03OE016) war es, auf Grundlage der EG-Öko-Verordnung praktikable Konzepte zur internen Qualitätssicherung und zur externe Kontrolle zu entwickeln.
Im Vergleich zu anderen Lebensmittelverarbeitern weisen Unternehmen der AHV einige Besonderheiten auf. So erfolgt die Öko-Kennzeichnung meist über den Speiseplan, die Speisekarte oder mit Hilfe von begleitendem Werbematerial. Das Angebot der Speisen wechselt häufig. Außerdem verwenden die meisten Unternehmen keine fest stehenden Rezepturen.
Nach der Auswertung von insgesamt 52 Probeinspektionen von AHV-Betrieben erarbeiteten die Kontrolleure und Berater ein Standardkontrollkonzept mit Verfahrensanweisung, das allen Öko-Kontrollstellen zur Verfügung gestellt wurde.
Der Küchenleitfaden „Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat“ umfasst neben allgemeinen Grundlagen zum Öko-Landbau und den rechtlichen Rahmenbedingungen für die Verwendung und Auslobung von Bio-Produkten eine Übersicht über die Bedingungen und den Ablauf des Kontrollverfahrens sowie praktische Beispiele. Der Leitfaden wurde ebenso wie der Schlussbericht des Projekts in der Datenbank Organic Eprints veröffentlicht.
Kontakt
Dr. Carola Strassner
Ökologischer Großküchen Service (ÖGS)
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