Der Einsatz von Pökelstoffen in der ökologischen Fleischverarbeitung ist zurzeit zwar erlaubt aber umstritten. Vor diesem Hintergrund wurde im Rahmen eines BÖL-Projekts anhand von Verkaufstests die Akzeptanz der Verbraucher für Wurstwaren ohne Pökelstoffe untersucht. Weiterhin wurde die Anwendbarkeit von Technologien geprüft, die eine Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen ermöglichen. Die Ergebnisse wurden in einem Expertenworkshop diskutiert und nun über Organic Eprints veröffentlicht.
Für den Verkaufstest wurden im Rahmen des Projekts „Pökelstoffe in Öko-Fleischwaren“ (BÖL-Projekt Nr. 04OE003_1) neu entwickelte Wurstwaren in sechs Filialen einer Supermarktkette angeboten. Die Wurstsorten wurden jeweils als konventionelle sowie als ökologische Variante mit und ohne Pökelstoffe angeboten. Nach der Einführungsaktion wurde der Abverkauf über zwölf Wochen gemessen.
Mit den Öko-Sorten ohne Pökelstoffe wurde während des Untersuchungszeitraums im Durchschnitt ein Öko-Marktanteil von rund 34 Prozent erreicht. Insgesamt stieg der Anteil der verkauften Öko-Wurstwaren durch die Einführung der Wurstwaren ohne Pökelstoffe in den sechs Testgeschäften um zehn Prozent.
Zur Ermittlung der Angebotsstruktur wurde eine Befragung von Öko-Wurst-Herstellern durchgeführt. Die befragten Hersteller gaben an, dass zwei Drittel der Öko-Wurstarten ohne Pökelstoffe und ein Drittel mit Pökelstoffen hergestellt wird. Dabei gibt es große Unterschiede je nach Produktart, was durch technologische Eigenarten bei der Herstellung und unterschiedliche Verbrauchererwartungen erklärt wurde.
In einer weiteren Teiluntersuchung wurde der Frage nachgegangen, welche Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen bekannt sind. In der Literatur wurden Studien und Hinweise auf Technologien gefunden, die ohne oder mit weniger Pökelstoffen auskommen. Mangelnde Akzeptanz der Ersatztechnologien, die Notwendigkeit technischer Anpassungen, Investitionen in die Produktentwicklung sowie strittige Rechtsfragen werden als Hinderungsgründe für eine Einführung in die Praxis genannt. Eine Befragung von Praktikern zu ihren Erfahrungen mit Ersatztechnologien führte zu widersprüchlichen Ergebnissen.
In einem Expertenworkshop wurden die möglichen Auswirkungen unterschiedlicher Zulassungsszenarien (Verbot, eingeschränkte und unbeschränkte Zulassung von Pökelstoffen) auf den Markt für ökologische Fleisch- und Wurstwaren diskutiert und bewertet.
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Dr. Alexander Beck
Forschungsinstitut für biologischen Landbau Deutschland e.V. (FiBL)
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