Die Nachfrage nach Convenience-Produkten wächst auch im Biobereich. Bei der Herstellung von Öko-Convenience-Lebensmitteln können die im konventionellen Bereich zulässigen Zutaten und Zusatzstoffe nur eingeschränkt verwendet werden. Ein Forschungsvorhaben hat nach EG-Öko-Rechtsvorschriften zulässige Zusatzstoffe und funktionelle Zutaten hinsichtlich ihrer Eignung für den Einsatz in ökologisch erzeugten Convenience-Produkten untersucht.
Das Projekt "Entwicklung und Identifizierung geeigneter Zusatzstoffe und Hilfsmittel im Verarbeitungsprozess ökologischer Lebensmittel, insbesondere zur Verwendung im Herstellungsprozess kalter und heißer Öko-Convenience-Produkte" (FKZ 06OE248) der biond - Bio-Catering Marbachshöhe GmbH hatte die Optimierung der mikrobiologischen, physikalischen und sensorischen Stabilität von Öko-Convenience Produkten zum Ziel.
Im ersten Teilbereich des Projekts wurden nach EG-Öko-Basisverordnung 834/2007 zugelassene Bindemittel und Zutaten identifiziert, die zur Stabilisierung von heißen und kalten Convenience-Produkten Verwendung finden. Dafür wurden in Lagertests in einem Untersuchungsintervall von 10, 14 und 21 Tagen Proben verschiedener Grundsaucen und Dessertzubereitungen hinsichtlich Sensorik und Viskosität untersucht und Vor- und Nachteile des Einsatzes in der großküchentechnischen Lebensmittelproduktion herausgestellt. Im Fokus der Analysen standen Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan und Agar Agar. Die Substanzen zeigten in produktspezifischen Konzentrationen ausreichende bindungsstabilisierende Wirkung, ohne das sensorische Profil der Proben negativ zu beeinflussen.
Im zweiten Themenbereich wurden Antioxidantien für den Einsatz bei der Verpackung frischer geschnittener Salate und Gemüse identifiziert. Dafür wurden Proben beim Reinigungsprozess mit Ascorbinsäure, Zitronensäure, Rosmarinextrakt, Ingwer- und Zitronendirektsaft behandelt und nach fünf, sieben und neun Tagen hinsichtlich der sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften analysiert. Die Ergebnisse beim Einsatz von Ascorbinsäure, Zitronensäure und Zitronensaft zeigen eine nachweisliche Verbesserung der Stabilität der Produkte gegenüber oxidativ induzierten Bräunungsreaktionen.
Im dritten Schwerpunktthema sollten optimale Gas- und Verpackungskombinationen anhand von Versuchsreihen mit Materialien auf Basis von Polyamid-Polyethylenverbundstoffen, Polypropylen und dem biologischen Kunststoff Polylactid identifiziert werden. In Lagertests wurde der Einfluss von unterschiedlichen modifizierten Verpackungsatmosphären auf die Sensorik und die Mikrobiologie von geschnittenem Salat und Gemüse untersucht. Gasgemische mit unterschiedlichen Anteilen von Kohlendioxid, Sauerstoff, Stickstoff oder auch mit Anteilen von Argon zeigten deutlich abweichende Auswirkung auf die wahrgenommene Frische des Produktes. Die PA-PE Materialien in Verbindung mit Schutzbegasung mit einem Restsauerstoffanteil von fünf prozent zeigten die sensorisch und mikrobiologisch positivsten Einflüsse auf die Haltbarkeit der Produkte.
Kontakt
Dr. Harald Hoppe
biond - Bio-Catering Marbachshöhe GmbH
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