Bei der Verarbeitung ökologischer Fleischwaren ist besondere Sorgfalt geboten, da bei den Herstellungsverfahren teilweise oder ganz auf Nitrit und weitere konservierende chemische Zusatzstoffe verzichtet wird. In Lebensmitteluntersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach wiesen Öko-Fleischerzeugnisse anerkannter Anbauverbände im Vergleich zu konventionell erzeugter Ware keine erhöhte Keimbelastung auf.
Für das Projekt „Mikrobiologische Qualität von Fleischerzeugnissen aus ökologischer Produktion“ (BÖL-Projekt Nr. 02OE070) wurden Erzeugnisse von sechs Herstellern sowie aus dem Naturkosthandel mikrobiologisch untersucht. Die Ergebnisse wurden mit aktuellen Befunden der amtlichen Lebensmittelüberwachung verglichen.
Die wichtigsten Untersuchungsergebnisse im Überblick
In streichfähiger Rohwurst konnten keine Salmonellen oder enterohämorrhagische Escherichia coli nachgewiesen werden. Die Keimzahlen von Listeria monocytogenes bewegten sich innerhalb der tolerierbaren Grenze (< 10 Kolonie bildende Einheiten pro Gramm (KBE/g)). Ebenso wie bei konventionellen Produkten wurden bei Enterobacteriaceae und Koagulase-positiven Staphylokokken nur in Einzelfällen erhöhte Keimdichten von mehr als 10000 KBE/g festgestellt; ein erhöhtes Infektionsrisiko bestand nicht. Auch klinisch relevante Antibiotikaresistenzen bei isolierten Enterokokken lagen nicht vor.
In vorverpacktem Aufstrich betrugen die Keimzahlen von Listeria monocytogenes sowohl „frisch“ als auch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums < 100 KBE/g. Die Keimzahlen der Milchsäurebakterien und Enterobacteriaceae entsprachen denen bei konventionellen Produkten.
Die Wissenschaftler erarbeiteten darüber hinaus Vorschläge, wie die mikrobiologische Qualität der ökologischen Erzeugnisse weiter verbessert werden kann.
Kontakt
Dr. Lothar Kröckel
Institut für Mikrobiologie und Toxikologie der
Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Sitz Kulmbach
E.-C.-Baumann-Strasse 20
95326 Kulmbach
Tel. +49 9221 803-234
Fax +49 9221 803-244
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