Zahlreiche Verbraucher essen nicht nur außerhalb des Hauses, sondern legen zudem Wert auf den Konsum ökologisch produzierter Lebensmittel. Die Einführung von Bioprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist dennoch nicht immer erfolgreich. Forschende der Universität Hohenheim analysierten hemmende Faktoren und Ausstiegsgründe und entwickelten darauf aufbauend Planungshilfen, die dazu beitragen sollen, den Einsatz von Ökoprodukten in der AHV zu verstetigen.
In dem Projekt „Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen“(FKZ 06OE093) wurden 26 Leitfadeninterviews zur Einführung von Bioangeboten in der AHV-Verpflegung durchgeführt. Berücksichtigt wurden ausschließlich AHV-Betriebe, bei denen die Einführung eines Bioangebotes nicht erfolgreich war. Ergänzt wurden die Interviews durch die Befragung von 13 Experten des Bio-AHV-Marktes.
Bei der Analyse der Fälle wurden interne Strukturen, historische Begebenheiten und organisatorische Besonderheiten aufgedeckt. Insbesondere zwischen den Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen (GV) und Betrieben der Individualverpflegung (IV) wurden große Unterschiede identifiziert. Während bei den GV eine starke Abhängigkeit vom Tätigkeitssektor und von übergeordneten Organisationsstrukturen vorliege, unterschieden sich die IV-Betriebe vor allem durch die von den Gästen abhängigen Preis- und Qualitätsniveaus. Während in den GV-Betrieben die Biozertifizierung überwiegend in das vorhandene Qualitätsmanagementsystem integriert werde, werde es im IV-Bereich als eher kontraproduktiv empfunden. Insgesamt sei ein Trend der Substitution der Bioqualität durch andere Qualitäten wie Regionalität festzustellen, wodurch Bio zunehmend austauschbar werde. Dieses werde nach Ansicht der Wissenschaftler auch durch die Experteninterviews bestätigt.
Mittels einer Vergleichsanalyse zur Beantwortung der Ausgangsfrage stellten die Forschenden fest, dass Entscheidungen zwar bereichsspezifisch seien, die Bereiche sich aber bezüglich Problemidentifikation und -lösung beeinflussten. Als erfolgskritische Faktoren wurden neben dem Gästebereich auch die Produktqualität, die Belieferung, die Biozertifizierungsauflagen sowie die Unterstützung durch übergeordnete Organisationsstrukturen identifiziert. Die Forschenden kamen zu dem Schluss, dass die Probleme von externen Impulsen getrieben würden, jedoch intern zwischen den Bereichen zu wenig Koordination stattfände. Ursache sei die mangelnde Reflexion über den Sinn der Nutzung von Bioprodukten in den Organisationen samt ihrem Ressourcenbedarf.
Basierend auf den Ergebnissen der Analysen wurden strukturelle Planungshilfen entwickelt, die dazu beitragen sollen, das Angebot von Bioprodukten in der AHV zu verstetigen. Ein besonderer Schwerpunkt wird dabei auf die Reflexion getroffener Entscheidungen gelegt.
Weitere Informationen zu dem Projekt erhalten Sie auf der Projekthomepage www.bio-m-aus.uni-hohenheim.de.
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Universität Hohenheim
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Dr. Jana Rückert-John
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