Im Vergleich zum direkten Konsum von pflanzlichen Lebensmitteln verbraucht der Verzehr tierischer Produkte ein Vielfaches an Ressourcen und stellt damit eine erhöhte Belastung für das Klima dar. Das Bewusstsein darum steigt in der Gesellschaft, was sich auch in der steigenden Nachfrage nach Biofleischersatzprodukten zeigt. Aufgrund ihres hohen ökologischen und gesundheitlichen Wertes spielen Biohülsenfrüchte aus heimischem Anbau in diesem Zusammenhang eine zentrale Rolle, wobei insbesondere Erbse und Ackerbohne als sehr geeignete Rohstoffe anzusehen sind.
Durch den Aufbau von Wertschöpfungsketten vom Acker in die Großküche und Gastronomie können Absatzwege gefördert werden, um eine Ausweitung der Anbauflächen für Bioleguminosen zu steigern. Dazu trägt die Entwicklung eines "Pattys" aus heimischen Bioerbsen und Bioackerbohnen bei, das mit möglichst wenigen Zusatzstoffen auskommt.
Das Projekt umfasst die Auswahl an lebensmitteltechnologisch geeigneten Sorten für die Herstellung eines Texturats aus Bio-Erbsen und Bio-Ackerbohnen. Dieses wird durch Verarbeitungsunternehmen sowie die Beteiligten der Hochschule Fulda lebensmittelsensorisch und ernährungsphysiologisch untersucht und zu einem verzehrfähigem Produkt in Form eines Pattys weiterentwickelt. Dabei wird die Herstellung im großtechnischen Stil angestrebt. Als wesentlicher Aspekt der Produktentwicklung wird auf eine hohe Gebrauchstauglichkeit der Pattys für Großküchen und Gastronomie abgezielt, die in Praxistests untersucht wird. Gewonnene Ergebnisse werden der Allgemeinheit im Rahmen eines Wissenstransfers zur Verfügung gestellt.
Koordination
